Choisir une farine n’est pas une mince affaire lorsque l’on cuisine. De plus, leur utilisation varie suivant la préparation souhaitée. Dans cet article, je regroupe l’ensemble des farines que l’on trouve dans le commerce en deux catégories. Celles contenant du gluten et celles qui en sont dépourvues.
Que veut dire le « T » et son nombre associé ?
Dans la première catégorie, les deux farines listées sont définies pas un « T » suivi d’un nombre. Ce « T » signifie taux d’extraction ou taux de centre. Le nombre qui le suit est proportionnel à la teneur en minéraux contenue dans la farine . Ainsi, plus le nombre suivant le T est important est plus la farine est complète. C’est donc l’inverse pour un nombre petit suivant le T (la farine sera blanche ou raffinée).
L’IG des farines
On parle d’Index Glycémique (IG) pour définir la capacité d’un aliment à augmenter votre taux de glucose sanguin. Par exemple, une baguette blanche à un IG très élevée, égale à 95. Quant au pain complet, lui, il possède un IG aux alentours de 65. Il en est ainsi de même pour la farine, l’idée en d’en choisir une avec un IG pas élevé quand on cuisine.
Les farines contenant du gluten
- La farine de blé :
T45 à T65 = blanches, raffinées – IG = 85 Ces farines sont idéales pour la conception de viennoiseries ou pain blanc
T80 à T110 = semi-complètes – IG = 60
T110 à T150 = complètes – IG = 45. Ces farines s’utilisent notamment pour faire du pain mélangées avec de la T65
- La farine de seigle :
T70 à T170 – dans la même logique que la farine précédente
- La farine d’épeautre :
Celle-ci contient davantage de minéraux comme du magnésium. Autrement, elle s’inscrit dans la même logique que les farines précédentes.
Les farines dépourvues de gluten
- La farine de riz :
Très pratique d’un point de vue culinaire. IG = 85
- La farine de maïs :
Celle-ci possède un goût bien particulier. Elle s’utilise notamment pour faire des pains sans gluten. IG = 70
- La farine de châtaigne :
Elle possède un goût plutôt sucrée et est idéale pour confectionner des desserts.
- La farine de sarrasin
Elle est assez amère et s’utilise surtout pour faire des galettes. IG = 40
- La farine de pois-chiches
Celle-ci est riche en fibres et possède un goût particulier. IG = 35
- La farine de coco
Celle-ci est une bonne source de fibres. IG = 35
- La farine de lupin
Celle-ci possède un goût léger et l’IG le plus bas des farines citées dans cet article. IG = 15
Obtenez votre programme diététique dans la rubrique dédiée. Jordan Bougeard, votre diététicien à Angers se fera un plaisir de vous accueillir dans ses bureaux au cœur d’Angers.
